Kok og virksomhedsejer: Vi har fuldstændig glemt madprincipperne i vores overforbrug

Tordenbygen tårner sig op over landsbyen Rude syd for Aarhus. Torben Kiel Hviid plukker løs for at nå i hus med blommehøsten, før muren af regn gennembløder ham. Dagsmørket sænker sig. Endnu et tordenbrag. De første dråber trommer. Torben Kiel Hviid småløber med en bakke blålilla blommer ind til sine medarbejdere i køkkenet hos Groft.

Den lille scene er sigende for den til tider kringlede vej, Torben Kiel Hviid vil gå. Med Groft vil han lave tingene fra bunden af lokale sæsonvarer, gerne fra den øko-certificerede køkkenhave ved den lille gård eller to lokale økologer, når de kan tilbyde sæsonvarer. På Grofts hjemmeside skriver han:

'Jeg tilstræber en naturlig form for mad uden brug af kemiske hjælpestoffer hverken i råvareproduktionen eller i køkkenet'.

Altså uden e-numre, tilsætningsstoffer, farvestoffer osv.

Groft åbnede i 2016 og fik i 2018 Det Økologiske Spisemærke i guld. Ergo er mindst 90 procent af råvarerne i køkkenet produceret økologisk – uden brug af pesticider og kunstgødning. Og uden andre ”moderne” metoder i landbrugsproduktionen som brug af enzymer i hønsefoder, gensplejsede planter og et flertal af dyr, der aldrig kommer ud.

Sæsonmad lavet fra bunden

Køkkenet slår et slag uden om nogle af de metoder, ”udviklingen” har givet – med krog i forsigtighedsprincippet.

"Groft skulle fra starten være 100 procent gift- og sprøjtefri. Gift i madlavning, land- og havebrug gør måske opgaverne lettere, men vi ser med al tydelighed, hvordan pesticidresterne forurener grundvandet, og så er jeg bekymret over, at fertiliteten styrtdykker i Danmark. En forklaring blandt flere kunne være, at vi også har det mest intensivt dyrkede landbrug i EU med et stort forbrug af pesticider," siger Torben Kiel Hviid, der på sin LinkedIn-profil kalder sig: 'Ejer af Groft, kok, havemand, køkkenkonsulent, idealist'.

"Jeg vil gå en anden vej med Groft. Det skal være så rent som muligt. Derfor arbejder vi med så mange uforarbejdede råvarer som muligt. Vi forarbejder selv alt fra blommer til flæsk," slår han fast.

I den anden ende af langbordet er hans to ansatte gået i gang med at snitte stenene ud af de blommer, Groft-idealisten har plukket. Blommekødet skal bruges til en dessert til et selskab. Kristine Ellinora Johansen er deltidsansat. Indtil videre. Sebastian Monjoin arbejder for Groft på fuld tid. Han er en tidligere kollega fra Studenterhusfonden. Et overvejende økologisk storkøkken med massivt fokus på at reducere madspild. En tråd, der også går igen hos Groft. Ligesom håndværket.

Gamle metoder får nyt liv

Denne tirsdag først i august rummer to do-listen opgaver som: Pestoer. Bønner i blød til hummus. Partér en skinke, og sæt den til sprængning, så den kan koges om en uges tid. Chutney og marmelader. Måske er det tid til at samle svampe i skoven og tørre dem?

De sylter, modner, røger, tørrer, fermenterer og bruger andre af de metoder, der blev brugt tidligere. Udgangspunktet er at lave tingene fra bunden samt at bruge og strække sæsonerne.

Under coronatiden faldt et teambuilding-koncept til jorden på grund af restriktionerne, og ordrebogen blev ryddet. I stedet sælger Groft nu takeaway ved siden af selskaberne. Supper om torsdagen, tapas om fredagen, og i weekenderne driver Groft et mikrobageri.

"Jeg skal love for, at det går ud over stepperne. Jeg kan næsten ikke følge med," siger Torben Kiel Hviid.

Det afspejler sig i køkkenhaven omkring den gamle stald, hvor køkkenet og mikrobageriet er placeret. Ukrudtet har nydt godt af hans fravær. Væksten hænger også sammen med, at han ud over arbejdet med Groft, er blevet medejer af ”und Butter”. Et surdejsbageri, der hen over sommeren åbnede centralt i Aarhus. Her går brødene ligesom i mikrobageriet i Rude som – ja – varmt brød.

"Kunderne søger klart mere ærlige og friske brød. Trenden mod kvalitetsbrød er kun blevet forstærket af alle hjemmebagerne i coronatiden. Vi kværner selv en del af melet, og det giver brød med god holdbarhed. Vi har kun to typer brød: Et lyst og et med fuldkorn, som er bagt udelukkende på vand, mel og salt. Uden de antiklumpningsmidler og andre e-numre, der ellers havner i industribrød," siger Torben Kiel Hviid.

På langbordet mellem Torben Kiel Hviid og de to medarbejdere tårner et bundt langhårede krydderurter sig op. De er leveret fra økologen Peters Gartneri få kilometer derfra.

"Her i august klipper han sine basilikum ned, så planterne får mere genvækst. De ville ellers være kasseret, men vi bruger dem til at lave pesto, mens hans nedklippede mynte bliver til myntesukker, som vi igen bruger til at marinere bær eller at lave sirup til kager," forklarer Torben Kiel Hviid.

Det er ifølge ham konkrete eksempler på, hvordan han med Groft prøver at holde de lokale kredsløb i gang. Det er der brug for. I det hele taget er vi syltet ind i vaner, påpeger Torben Kiel Hviid, der får samfundets kredsløb til at snurre dårligere.

"Som kok har jeg i så mange køkkener set, at man fjerner de yderste blade af spidskål. De er tit lidt tørre og kan måske ikke være modeller i et reklamebureau, men der er altså ingen grund til, at gartneren allerede i marken også tager nogle af de yderste blade af," siger Torben Kiel Hviid og fortsætter:

"Og porrer – kan du huske det, Sebastian? Når de kommer ind, snitter køkkenfolkene straks det grønne fra." -

"Ja, det er en gammel tradition fra de franske køkkener," supplerer Sebastian Monjoin og fortsætter listen:

"Der er også kokke, der gør det med forårsløg. Det er helt forfærdeligt."

Blomkål er ifølge Torben Kiel Hviid et andet konkret eksempel på en vare med et stort potentiale for bedre brug i køkkenet.

"Mange tager bladstokkene af og tilbereder kun selve hovedet. O.K., stokkene er lidt træede, men de skal bare snittes fint nok og så steges," pointerer Torben Kiel Hviid.

"Eller syltes," supplerer Sebastian Monjoin.

"Ja, så kan de bruges i remoulade eller som pickles," fortsætter Torben Kiel Hviid.

Han havde for nylig en flok ”bøf-kød-mænd” til et selskab, hvor de fik en skål med stegte blomkålsstænger og en urtemayo.

"De anede ikke, hvad det var – men det blev den servering, de huskede. Da jeg fortalte dem det, sagde de: 'Hvad! Kan man spise det?' Når jeg har mødt dem efterfølgende, er det stadig den ret, de snakker om."

Mindre kød batter mest

Ifølge Torben Kiel Hviid er kødreduktion det kneb, der batter mest, hvis man ønsker sig et mere bæredygtigt køkken.

"Jeg er ikke bange for kød, men jeg bruger det med omtanke," siger han.

For eksempel har Groft haft et bryllupsselskab, hvor han på forhånd havde tørret et stykke nakkekød på et par kilo.

"Stegte jeg blot koteletter på det samme kød, havde jeg haft til ti kuverter. Men der er til 40 personer, når vi i stedet salter, krydrer og modner kødet. Så skærer vi det i tynde skiver og serverer det i en ret med linser og squash, hvor det giver en herlig umamismag."

Frem for udenlandske linser betaler han i den ret gerne ekstra for linser fra Pure Dansk, der er under øko-omlægning. Igen ud fra princippet om at handle så lokalt som muligt. Desuden skal proteinerne komme fra planter, når han går ned på kødmængderne.

Torben Kiel Hviid tegner en cirkel med fingeren på langbordet foran sig.

"Der er dem, der påpeger, at økologi giver mindre udbytte i en verden med fødevaremangel. Derfor vil jeg gøre mit for at nedbringe brugen af kød og lade flere bælgfrugter gå mere til mennesker og mindre som foder til dyr. Vi har et voldsomt intensivt dyrebrug i Danmark. Får vi en langt mere vegetarisk kost, kan vi nøjes med en brøkdel af vores nuværende landbrugsareal."

Skær ned på overforbruget

Ifølge Torben Kiel Hviid blev hans sæson- og råvaresyn støbt, da han var elev hos Emmerys, hvor han senere blev ansat som kok. Dengang Per Bruun stod for det, kørte Emmerys ifølge Torben Kiel Hviid med råvarer af høj kvalitet og med stramt fokus på sæsonerne. Det har klart præget ham.

"Tilbage i historien spiste man det, man kunne få fra haven eller landbrug helt tæt på. Når aspargestiden var forbi, importerede man ikke andre fra Peru. De principper har vi fuldstændig glemt i vores overforbrugstid. Kigger du i et supermarked, kan du få spanske asparges tre til fire uger inden de danske, og fra tidligt på foråret er der økologiske kartofler fra Egypten. Vi er vant til at have adgang til alt – hele tiden."

Er det ikke godt – så kan vi spise varieret?

"Det kan du sagtens alligevel, men det stiller andre krav. Vi behøver ikke importere asparges med en latterligt lav kvalitet. Det handler også om at mærke efter, hvornår en grøntsag som asparges er sundest og smager af mest. Lige når asparges er knækket af roden, har de en helt fantastisk sprødhed."

Når asparges ikke er i sæson længere, bruger Torben Kiel Hviid i stedet gulerødder, pastinak eller andre aktuelle sæsonvarer.

"Der vil jeg gerne lade mig inspirere fra tiden før køleskabet. Hvad gjorde man dengang? Det er princippet om at spise eller gemme det, der var, her og nu."

Altså gammeldags nøjsomhed?

"Egentlig ikke. Det handler om at behøves mindre, selv om vi har vænnet os til et kæmpestort sortiment i grøntafdelingerne."

Omsorgen for varen

For Torben Kiel Hviid var ånden bag at flytte på landet og åbne Groft, at han gerne vil passe på råvaren hele vejen fra såning til tallerken. Den omsorg gælder bestemt også de råvarer, han selv og familien spiser i privaten.

"Da vi flyttede herud i 2012, troede vi, at vi skulle være forældre – men jeg kunne ikke være med. Vi kom i fertilitetsbehandling."

Blandt forklaringerne på hans dårlige sædkvalitet kunne være ftalater i det legetøj, han havde som barn, at han brugte en del tid på værkstedet, hvor hans far var mekaniker. Eller måske fra maden, han spiste som dreng?

"Der er sket en form for forurening. Det var sådan en… vi skal passe bedre på os selv. Derfor kan jeg i den grad tilslutte mig forsigtighedsprincippet. Kan en vare have en negativ effekt, så lad være med at bruge den."

Det at bruge forsigtighedsprincippet aktivt både privat og professionelt er en central årsag til, at han på længere sigt vil skabe en egentlig gårdbutik med masser af lokale, økologiske varer lavet helt fra bunden.

"Jeg arbejder hårdt på at finde en ny lokation til Groft. Derfor lukker vi ned et par måneder hen over efteråret og vinteren, mens jeg får et nyt sted op at stå. Det er ikke ideer, jeg mangler til nye sideskud til forretningen."

"Nej, det er timer i døgnet," lyder det lunt fra Sebastian Monjoin.

Døgnet rundt er Torben Kiel Hviids motor omsorgen for råvaren. Han ser mange eksempler på det modsatte. Et hav af grøntsager i supermarkederne, der ser halvsløje ud.

"Hvorfor taler grøntsagsfolkene ikke sammen med kollegaerne i delien? Og hvorfor laver delien de samme tre sandwich, når der er roastbeef i kølediskene, der går på datoen? Det stikker bare så meget i øjnene. Hvordan er det kommet så vidt?"

Indignationen tænder hans indre formidler:

"Vi har glemt at tage stilling til, hvad vi putter i munden. At tage os tid til at snakke om det. Jeg vil den dialog og er optaget af den fordybelse, andre kan få gennem maden."

Forleden havde han seks voksne og en purk på to år til middag på landet. De fik 10-12 deleretter med sæsonvarer. Med vilje trak han tempoet lidt ud mellem serveringerne.

"I stedet snakkede jeg med dem om maden. En var overrasket over, hvor lidt kød, de egentlig havde fået. Til gengæld vidste han ikke, at langtidsstegte gulerødder kunne smage så godt. Så er min mission lykkedes."